„Ernähren Sie sich gesünder und nehmen Sie ein paar Kilo ab“ – so etwas hören Patienten häufig von ihren Ärzten. Aber: Vielen Patienten fällt die Umsetzung schwer, wenn der ärztliche Rat so wenig konkret bleibt. Das neue Fach „Culinary Medicine“ soll künftige Ärzte zu kompetenteren Beratern in Ernährungs- und Lebensstilfragen machen. Der Mediziner und Ernährungspsychologe PD Dr. Thomas Ellrott betreut dazu ein Pilotprojekt an der Uni Göttingen, bei dem die Studierenden selbst am Herd stehen.
Herr Dr. Ellrott, was verbirgt sich genau hinter dem Begriff „Culinary Medicine“?
PD Dr. Thomas Ellrott: Culinary Medicine ist eine neue Methode, die Erkenntnisse der Ernährungsmedizin praxisnah in die Lebenswelten von Patienten zu übersetzen. Damit ist ein besonderes Lehrformat verknüpft: Denn in diesem neuen Lehrfach werden Ernährungsmedizin, -wissenschaft, und -psychologie mit praktischer Kulinarik verbunden. Das Lehrformat ist ein spezieller Kochkurs für Medizinstudierende, international „Teaching Kitchen“ genannt. Ziel ist es, dass die angehenden Ärztinnen und Ärzte die Sprache lernen, die sie sprechen müssen, um ihre Patienten zum Thema Ernährung und Lebensstilerkrankungen erfolgreich beraten zu können. In Göttingen bieten wir das gemeinsam mit unserem Kooperationspartner, dem Verein CookUOS e.V. unter Leitung von Uwe Neumann, seit diesem Wintersemester 2020/21 im Rahmen eines Pilotprojekts als Wahlpflichtfach an.
Ernährungsmedizin ist ja schon Bestandteil des Studiums. Was ist bei Culinary Medicine anders?
PD Dr. Thomas Ellrott: Im Studium und in der ärztlichen Weiterbildung werden zwar viele ernährungsmedizinische Aspekte quer über alle Fächer gelehrt, aber dabei stehen die nutritiven Fakten sehr stark im Vordergrund. Ärztinnen und Ärzte wissen dadurch zwar, welche Nährstoffe sich wie auf welches Krankheitsgeschehen auswirken. Das heißt aber nicht zwingend, dass sie ihre Patienten auch zielführend beraten können. Sie müssen lernen, mit ihren Patienten eine Sprache zu sprechen, die sich an Lebensmitteln, Rezepten und praktischen Kochfertigkeiten orientiert – und nicht an Nährstoffen und Kalorien. Im Supermarkt kauft auch niemand Kohlenhydrate, Fett und Proteine ein, sondern Lebensmittel und Essen.
Wie laufen die Culinary Medicine-Kurse bei Ihnen in Göttingen ab?
PD Dr. Thomas Ellrott: Das Wahlpflichtfach hat 28 Lehrveranstaltungs-Stunden, die in sieben Module aufgeteilt sind. Jedes Modul greift eine bestimmte ernährungsmedizinische Indikation auf. Zu Beginn gibt es eine Einführungspräsentation darüber, auf welche ernährungsmedizinischen Aspekte es bei der Indikation ankommt. Im Hauptteil bereiten die Studierenden dann dazu passende Rezepte analog eines Fallbeispiels selbst zu. Abschließend essen die Teilnehmer die Gerichte gemeinsam und tauschen sich u.a. darüber aus, was sich an den Rezepten noch mit welchem kulinarischen und nutritiven Effekt variieren ließe. Der Kurs kann in der hiesigen Lehrküche unter normalen Bedingungen für zwölf Studierende angeboten werden. Aufgrund der Corona-Pandemie und den Abstandsgeboten sind wir allerdings mit nur sechs Teilnehmern gestartet – und jetzt im Lockdown findet der Kochkurs digital statt. Da steht dann jeder zu Hause in der eigenen Küche, und alle sind per Video-Chat verbunden.
An welchen Ernährungsempfehlungen orientieren Sie sich dabei konkret?
PD Dr. Thomas Ellrott: Wir orientieren uns am Konsensuspapier Leitfaden Ernährungstherapie in Klinik und Praxis (LEKuP, 2019), an dem viele ernährungsmedizinische Berufsverbände und Fachgesellschaften mitgearbeitet haben. Daraus haben wir auch die Indikationsgruppen übernommen. Im ersten Modul gibt es allerdings keine spezielle Indikation: Da geht es um Ernährungsempfehlungen für noch gesunde Menschen – also um gesunde Ernährung, mit der man zukünftigen ernährungsabhängigen Erkrankungen vorbeugen kann. Im LEKuP gibt es dafür verschiedene geeignete Ernährungskonzepte. Wir stellen daher im ersten Kursmodul sowohl die Vollkost nach den Empfehlungen der deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), die mediterrane Kost und die lacto-ovo-vegetarische Kost vor.
Was für Rezepte kochen die Studierenden da zum Beispiel?
PD Dr. Thomas Ellrott: Immer mindestens ein vollständiges Menü – also Suppen, Salate, Hauptgerichte und Desserts. Im ersten Modul stehen beispielsweise eine Pilzcremesuppe mit Nuss-Crumble und lauwarmer Lachs mit Olivenöl auf dem Plan, es gibt aber auch eine vegetarische Linsen-Lasagne mit einem hohen Ballaststoffgehalt und als Dessert eine Kaltschale von gemischten Beeren. Natürlich kochen wir auch mit Fleisch, aber vermutlich in kleineren Mengen und anderen Zubereitungsarten, als es die Patienten vorher gewohnt waren. So greifen wir auch Nachhaltigkeitsaspekte im Sinne der Planetary Health Diet auf. Die Rezepte haben wir aus unterschiedlichen Quellen gesichtet und für unsere spezifischen Zwecke noch einmal optimiert. Abwandlungen sind z.B. Varianten mit Vollkornmehl, glutenfreie Versionen oder solche, die in der Fettqualität optimiert sind. Manche Rezepte mussten wir auch aus kulinarischen Gründen verändern, weil das Original zwar sehr gesund, aber alles andere als lecker war. Das gesündeste Gericht hilft nichts, wenn es niemand essen mag.
Welche anderen Module gibt es?
PD Dr. Thomas Ellrott: Im zweiten Modul geht es um Mangelernährung – da lernen die Studierenden, wie man zusätzliche Energie, Proteine und Mikronährstoffe in den Rezepturen versteckt. Im dritten und vierten Modul geht es fast genau um das Gegenteil: Diese Module richten sich an Patienten mit Stoffwechsel- und Herz-Kreislauf-Krankheiten. Dazu zählen beispielsweise Adipositas und Diabetes mellitus – hier kochen wir Gerichte mit niedriger Kaloriendichte, die trotzdem noch geschmacklich attraktiv sind. Auch Gicht, Dyslipoproteinämie oder Arterieller Hypertonus zählen in diese Kategorie. Im fünften Modul geht es um gastroenterologische Erkrankungen, beispielsweise chronisch-entzündliche Darmerkrankungen oder Zöliakie. Die sechste Indikationsgruppe sind Nierenerkrankungen und Harnsteine. Das siebte Modul widmet sich dann als Sammelgruppe allen Erkrankungen, die wir vorher nicht aufgegriffen haben: Also beispielsweise entzündlich-rheumatische Erkrankungen, neurologische Erkrankungen wie Demenz oder Parkinson und Lungenkrankheiten.
Wie hilft den künftigen Medizinern das gemeinsame Kochen dabei, ihre Patienten besser zu beraten?
PD Dr. Thomas Ellrott: Ernährung hat immer auch mit Genuss und Lebensfreude zu tun. Das kommt bei ernährungsmedizinischen Beratungen aber oft zu kurz: Wenn der Arzt dem Patienten sagt, er muss zehn Kilo abnehmen und sich gesünder ernähren, bleibt das abstrakt und klingt für Patienten mit Adipositas sehr freudlos und unattraktiv. Wenn der Arzt dem Patienten stattdessen gleich passende Rezepte ausdruckt und dabei davon schwärmen kann, wie einfach und lecker diese Gerichte sind, dann ist das viel motivierender. Die Wahrscheinlichkeit, dass Patienten die Rezepte tatsächlich ausprobieren und die Therapieempfehlungen umsetzen, dürfte ungleich höher sein. So funktioniert erfolgreiches Modelllernen, das multimodal alle Sinne aktiv in den Kognitionsprozess einbindet.
Was hat dazu geführt, das neue Wahlpflichtfach in Göttingen zu entwickeln?
PD Dr. Thomas Ellrott: In den USA wird Culinary Medicine schon an mehr als 60 Universitäten gelehrt – darunter auch an allen Eliteuniversitäten wie Harvard, Yale und Princeton. Man kann die amerikanischen Curricula aber nicht einfach übersetzen, da sich die Koch- und Ernährungsgewohnheiten hierzulande deutlich unterscheiden. Wir mussten daher einen eigenen Kurs entwickeln und evaluieren. Die Rut- und Klaus-Bahlsen-Stiftung fördert unser Culinary Medicine-Projekt. Aus US-amerikanischen Untersuchungen wissen wir, dass sich die Beratungskompetenz von Ärzten zu Ernährung und Lebensstil durch Kurse in Culinary Medicine verbessert und dass entsprechend geschulte Ärzte ihre Patienten danach deutlich häufiger zu Ernährungsthemen beraten. Dazu zählt auch eine verbesserte Kooperation mit Ernährungsfachkräften, die den Therapieprozess synergistisch unterstützen. Die amerikanischen Studien konnten auch zeigen, dass sich die Mediziner selbst nach dem Kurs gesünder ernährten. Das ist eine ideale Voraussetzung für das bereits angesprochene Modell- oder Vorbildlernen.
Wie sehen denn die Pläne nach der Pilot-Phase aus? Soll es „Culinary Medicine“ auch an anderen Unis geben?
PD Dr. Thomas Ellrott: Wir wollen das Wahlpflichtfach gemeinsam mit drei bis fünf anderen deutschen Universitätskliniken evaluieren. Im Idealfall ab Sommersemester 2021 – aber das ist abhängig davon, wie es mit der Pandemie weitergeht. In Zukunft soll es dann Rezepte und Begleitmaterialien als open access geben. So können andere Unikliniken ohne großen Entwicklungsaufwand auf die Materialien zurückgreifen und Culinary Medicine anbieten. Gleichzeitig wünschen wir uns, dass sich alle auch an der stetigen Fortentwicklung des Fachs im Sinne eines Co-Creation-Prozesses beteiligen. Ein weiterer Schritt könnte ein Fort- und Weiterbildungsangebot in Culinary Medicine für approbierte Ärzte sein.
Welches Feedback geben die Studierenden zu dem Pilot-Angebot?
PD Dr. Thomas Ellrott: Von den Studierenden bekommen wir ausgezeichnete Rückmeldungen, weil sie den Kurs als sehr praxisnah erleben. Das ist im Studienalltag nicht immer so. Und egal, ob sie sich später auf Allgemeinmedizin, Innere Medizin, Gynäkologie oder Orthopädie spezialisieren: Dieses Wissen und diese praktischen Fertigkeiten werden ihnen bei der Beratung von Patienten sehr dienlich sein. Auf vielen ärztlichen Fachgebieten spielt das Thema Ernährung und Lebensstil eine zunehmend wichtige Rolle.
